奈良の名産品・郷土料理としても有名な柿の葉寿司は、さばやさけなどのネタと酢飯を柿の葉で包んだ押し寿司です。

そんな柿の葉寿司のはじまりは「生なれ寿司」と呼ばれるものでした。

生なれ寿司とは、魚と塩そして米飯を使って約１ヶ月ほどで発酵させ、魚と一緒に米も食べるもの。
現代ではお酢を使って発酵の工程を省略していますが、柿の葉寿司のルーツはこの「生なれ寿司」とされています。

※寿司の原点である「なれ寿司」は「生なれ寿司」と同じで塩と魚、米飯を使って発酵させるのですが、生なれ寿司とは異なり米は食べずに、数か月～約１年以上と長い時間をかけて発酵させる保存食です。

発酵時間を短くした生なれ寿司はなれ寿司に比べて生っぽさはありますが、ほどよく酸味があり、なれ寿司では捨ててしまっていたご飯も一緒に食べることで無駄なくより手軽に寿司を楽しむことができました。



柿の葉寿司の起源は江戸時代にまで遡ると言われています。
現代のように冷蔵設備や海産物を内陸に運ぶ交通手段が発達していなかった頃、海のない内陸の人々にとってはタンパク源でもある海産物は大変貴重なものでした。

熊野灘で水揚げされたサバは、傷まないよう「浜塩」(魚の内臓を取り除き、大量の塩を詰めることによって魚が傷むのを遅らせる方法)を施され、何日も時間をかけて内陸へと運ばれます。

しかし届けられた塩サバはそのままではどの食べ方でもしょっぱく、なかなか食べられたものではありません。

そのため薄く切った塩サバと一握りの米飯を乾燥しないよう柿の葉で包み、木箱にびっしりと詰めて重石で空気を抜いて発酵を促せる、この方法で柿の葉寿司が作られていました。

柿の葉寿司のはじまりには諸説ありますが、貴重なタンパク源でもあるサバを「美味しく食べるため」に、奈良でたくさん取れた柿の葉を使い、柿の葉寿司として作られるようになったとも言われています。

そんな手間と時間をかけて届けられた貴重なサバを使って作る柿の葉寿司は当時、その貴重性からお祝い事や祭り事の際のごちそうとして山里の人々に愛されていました。



柿の葉寿司の「柿の葉」には、乾燥を防ぐ以外にも効果があります。

柿の葉には、ビタミンCとポリフェノールの1種であるタンニンが含まれています。 このタンニンには防腐・殺菌作用があり、そんな柿の葉で寿司を包むことによって、より一層寿司の「保存性」を高めるという部分においても優れていたのです。

現代で言うと柿の葉がラップのような役割を果たしていたのですね。

熊野灘から何日も時間をかけて旨味が凝縮されたサバと、保存性にも優れ香り爽やかな柿の葉で作られた「柿の葉寿司」はまさに先人たちの知恵と工夫の結晶。

柿の葉寿司はそんな先人達の知恵を活かしつつ、現代に合わせてより皆様にお楽しみいただけるよう今も進化し続けています。

伝統的な「柿の葉寿司」を日本のソウルフードとして、日本の食の歴史を守ることに柳屋は貢献していきたいと考えています。
そんな柳屋が作る「柿の葉寿司」が皆様の食卓にて活躍できましたら幸いです。